Café especial: o que é, como escolher e como preparar.
O Brasil é o maior produtor de café do mundo, e uma parte pequena dessa colheita é café especial. Este guia explica o que separa um do outro e o que olhar antes de comprar.
Café especial é o café que recebe 80 pontos ou mais, numa escala de 0 a 100, na avaliação da Specialty Coffee Association (SCA). Para chegar lá, o grão cru não pode ter defeitos graves e a xícara precisa ser doce, equilibrada e limpa, com o sabor de onde o café veio.
- Nota mínima
- 80 pontos SCA
- Escala
- 0 a 100
- Defeitos primários
- Nenhum, em 350 g de café cru
- Avaliação
- Prova às cegas (cupping)
O que é café especial
A régua é a da Specialty Coffee Association. Primeiro olha-se o café cru: numa amostra de 350 g não pode haver nenhum defeito primário (grão preto, ardido, mofado, pedras) e quase nenhum defeito secundário. Depois o café é torrado de leve e provado às cegas por provadores treinados, num ritual chamado cupping.
Na prova contam fragrância, sabor, finalização, acidez, corpo, doçura, equilíbrio e uniformidade entre as xícaras. A soma vai de 0 a 100. A partir de 80 pontos o café é especial; de 85 em diante costuma ser chamado de excelente. No Brasil, a BSCA (Associação Brasileira de Cafés Especiais) trabalha com a mesma escala.
Café especial, gourmet e tradicional
"Tradicional", "extraforte", "superior" e "gourmet" no pacote do supermercado são categorias do programa de qualidade da indústria (ABIC), com outra régua. Elas não equivalem à pontuação SCA, e um café gourmet não é, por definição, um café especial.
Na prática, a diferença aparece na xícara. O café comum costuma misturar safras e origens e ganhar uma torra escura, que deixa tudo amargo e parecido. O café especial vem de um lote identificado e é torrado para mostrar o sabor que já tem: doçura, fruta, chocolate, castanhas.
Como ler o pacote
Um café especial conta de onde veio. Se o pacote diz só "café especial", sem origem nem data, desconfie. Procure:
- Origem: a região, às vezes a fazenda ou o produtor.
- Variedade: Catuaí, Bourbon, Mundo Novo, Arara, Geisha…
- Processo: natural, cereja descascado, lavado, fermentado.
- Pontuação: a nota SCA do lote.
- Data de torra: a data em que foi torrado, não só a validade.
- Notas sensoriais: o que você deve sentir na xícara.
Processos: natural, cereja descascado e lavado
O processo é o que acontece entre a colheita e o grão seco, e muda muito o sabor.
- Natural: o fruto seca inteiro, com casca e polpa. Mais corpo e doçura, notas de caramelo, chocolate e fruta madura. É o processo mais comum no Brasil.
- Cereja descascado: tira-se a casca e o grão seca com parte da mucilagem. Fica entre o natural e o lavado: doce, limpo, de corpo médio.
- Lavado: a polpa é removida e o grão fermenta e é lavado antes de secar. Mais acidez e clareza, notas florais e cítricas.
Regiões de café especial no Brasil
Quase todo o café especial do Brasil é arábica, de regiões com altitude, estações marcadas e colheita cuidadosa.
- Cerrado Mineiro (MG): chapadas com verão chuvoso e inverno seco. Foi a primeira região do Brasil com Denominação de Origem para café.
- Sul de Minas (MG): a maior região produtora do país, de montanhas e fazendas familiares.
- Mogiana (SP e MG): uma das regiões mais antigas de café do Brasil.
- Matas de Minas (MG): relevo de montanha e pequenas propriedades.
- Chapada Diamantina (BA): altitude no sertão baiano, com cafés premiados em concursos.
- Montanhas do Espírito Santo (ES): arábica de montanha num estado mais conhecido pelo conilon.
Em grãos ou moído?
Em grãos, se você tem moedor. O café começa a perder aroma logo depois de moído, e o grão inteiro protege o sabor por mais tempo. Moa na hora de preparar, na espessura do seu método.
Sem moedor, o moído também funciona bem, desde que seja moído perto do envio e para o método certo. Para coado, moka e prensa francesa, uma moagem média resolve a maioria das receitas.
Como guardar café especial
No próprio pacote, bem fechado, longe da luz e do calor. Na geladeira não: a umidade e os cheiros estragam o café. Depois de aberto, o melhor é tomar em até quatro semanas.
Café muito recém-torrado ainda solta gás; dois ou três dias depois da torra ele já está ótimo para coar.
Como preparar café especial em casa
Três coisas fazem a maior diferença: a proporção (cerca de 1 g de café para 15 a 16 ml de água no coado), água quente mas não fervendo (90 a 96 °C) e a moagem certa para o método. Cada guia abaixo traz a receita completa e uma calculadora.
Amarelo · Lote 001, 84 pontos SCA.
Um Catuaí Amarelo de processo natural do Cerrado Mineiro. Na xícara: caramelo, doce de leite e castanhas, corpo cheio e um retrogosto longo e doce. Uma micro-torrefação de Florianópolis torra toda semana, em lotes de 10 kg. Em grãos ou moído, pacote de 250 g, com envio para todo o Brasil.
- Origem
- Cerrado Mineiro, MG · Brasil
- Variedade
- Catuaí Amarelo
- Processo
- Natural
- Pontuação
- 84 pontos SCA
- Notas
- Caramelo · doce de leite · castanhas
- Moagem
- Em grãos ou moído
Perguntas sobre café especial
Qual a pontuação mínima para um café ser especial?
80 pontos na escala de 0 a 100 da Specialty Coffee Association, com o café cru sem defeitos primários.
Qual a diferença entre café especial e café gourmet?
Gourmet é uma categoria comercial do programa de qualidade da indústria, com outra régua. Café especial é o que passa de 80 pontos na avaliação SCA e vem de um lote identificado.
Café especial é mais forte?
Não necessariamente. O que se chama de "forte" no Brasil costuma ser torra escura e amargor. O café especial tem mais sabor e menos amargor; a intensidade da xícara depende da proporção que você usa.
Café especial tem mais cafeína?
Não. Quase todo café especial é arábica, que tem menos cafeína que o conilon (robusta). A cafeína na xícara depende mais da quantidade de café usada.
Quanto tempo dura o café especial depois de aberto?
O ideal é tomar em até quatro semanas, com o pacote bem fechado, longe da luz e do calor e fora da geladeira. Em grãos ele se mantém fresco por mais tempo que moído.
Onde comprar café especial online?
Em torrefações e lojas que informam origem, processo, pontuação e data de torra. Na FLUXO, o Amarelo · Lote 001 (84 pontos SCA, Cerrado Mineiro) é torrado toda semana em Florianópolis e enviado para todo o Brasil, com Pix ou cartão.