Glossário do café.
As palavras que aparecem nas receitas e nos rótulos, explicadas em uma ou duas frases.
- Proporção
- Quanto de água para cada grama de café. Em 1:16, 15 g de café pedem 240 g de água. É o ajuste que mais muda a força da xícara.
- Moagem
- O tamanho das partículas do café moído. Quanto mais fina, mais rápido a água extrai. Cada método pede uma: fina no espresso, grossa na prensa.
- Floração
- O primeiro jato de água, cerca do dobro do peso do café, seguido de 30 a 45 segundos de espera. O café libera o gás carbônico da torra e depois extrai de forma mais uniforme.
- Extração
- O que a água tira do café. Pouca extração deixa a bebida ácida e rala; extração demais deixa amarga e seca. Moagem, tempo e temperatura controlam isso.
- Torra
- O cozimento do grão verde, que cria aroma, doçura e cor. Torras claras guardam mais acidez e notas da origem; as escuras, mais amargor e corpo.
- Primeiro crack
- O estalo que o grão faz durante a torra, quando o vapor e o gás rompem a estrutura. Marca o início da fase de desenvolvimento.
- Desenvolvimento
- O tempo de torra depois do primeiro crack. Pouco desenvolvimento deixa notas verdes; muito apaga a origem.
- Processo natural
- O fruto do café seca inteiro, com a polpa, antes de ser descascado. Costuma dar mais doçura, corpo e notas de fruta.
- Processo lavado
- A polpa é removida e o grão fermenta e é lavado antes de secar. A xícara tende a ser mais limpa e com acidez mais clara.
- Cereja descascado (honey)
- A casca sai, mas parte da mucilagem doce fica no grão durante a secagem. Fica entre o natural e o lavado.
- Pontuação SCA
- Nota de 0 a 100 dada por provadores no protocolo da Specialty Coffee Association. A partir de 80 pontos o café é considerado especial.
- Café especial
- Café com 80 pontos ou mais na escala SCA, rastreável até a fazenda ou o lote, sem defeitos graves.
- Variedade
- A planta de café, como Catuaí, Bourbon ou Mundo Novo. Cada variedade tem seu perfil de doçura, acidez e produtividade.
- Altitude
- Em lugares mais altos e frios o fruto amadurece devagar e acumula mais açúcar, o que costuma dar acidez e complexidade.
- Corpo
- A sensação de peso e textura na boca. Prensa e coador de pano dão mais corpo; filtro de papel, menos.
- Acidez
- O brilho da xícara, parecido com o de uma fruta. Não é azedume: quando equilibrada, dá vida ao café.
- Crema
- A espuma cor de caramelo do espresso, formada pelo gás e pelos óleos sob pressão. Muita crema indica café fresco, não necessariamente gostoso.
- Descanso
- Os dias depois da torra em que o café libera gás. Para filtrados, 3 a 7 dias costumam ser o ideal; para espresso, um pouco mais.
- Grão ou moído
- O café em grão guarda o aroma por semanas; moído, perde boa parte em poucos dias. Se não tiver moedor, compre moído para o seu método e em pacotes menores.