Glosario del café.
Las palabras que aparecen en las recetas y en las etiquetas, explicadas en una o dos frases.
- Proporción
- Cuánta agua por cada gramo de café. A 1:16, 15 g de café llevan 240 g de agua. Es el ajuste que más cambia la intensidad de la taza.
- Molienda
- El tamaño de las partículas del café molido. Cuanto más fina, más rápido extrae el agua. Cada método pide una: fina en espresso, gruesa en prensa.
- Floración
- El primer vertido, cerca del doble del peso del café, seguido de 30 a 45 segundos de espera. El café libera el CO₂ del tueste y luego extrae de forma más pareja.
- Extracción
- Lo que el agua saca del café. Poca extracción da una bebida ácida y aguada; demasiada, amarga y seca. Molienda, tiempo y temperatura la controlan.
- Tueste
- La cocción del grano verde, que crea aroma, dulzor y color. Los tuestes claros conservan más acidez y notas de origen; los oscuros, más amargor y cuerpo.
- Primer crack
- El chasquido que hace el grano en el tueste cuando el vapor y el gas rompen su estructura. Marca el inicio de la fase de desarrollo.
- Desarrollo
- El tiempo de tueste después del primer crack. Poco desarrollo deja notas verdes; mucho borra el origen.
- Proceso natural
- El fruto del café se seca entero, con la pulpa, antes de pelarlo. Suele dar más dulzor, cuerpo y notas frutales.
- Proceso lavado
- Se quita la pulpa y el grano fermenta y se lava antes de secar. La taza suele ser más limpia, con una acidez más clara.
- Honey
- Se quita la piel pero parte del mucílago dulce queda en el grano durante el secado. Queda entre el natural y el lavado.
- Puntaje SCA
- Puntaje de 0 a 100 que dan los catadores con el protocolo de la Specialty Coffee Association. Desde 80 puntos el café se considera de especialidad.
- Café de especialidad
- Café con 80 puntos o más en la escala SCA, rastreable hasta la finca o el lote, sin defectos graves.
- Variedad
- La planta de café, como Catuaí, Bourbon o Mundo Novo. Cada variedad tiene su perfil de dulzor, acidez y rendimiento.
- Altitud
- En lugares más altos y fríos el fruto madura despacio y acumula más azúcar, lo que suele dar acidez y complejidad.
- Cuerpo
- La sensación de peso y textura en la boca. La prensa y el filtro de tela dan más cuerpo; el papel, menos.
- Acidez
- El brillo de la taza, parecido al de una fruta. No es agrura: equilibrada, le da vida al café.
- Crema
- La espuma color caramelo del espresso, formada por gas y aceites bajo presión. Mucha crema indica café fresco, no necesariamente rico.
- Reposo
- Los días después del tueste en que el café libera gas. Para filtrados, 3 a 7 días suelen ser lo ideal; para espresso, un poco más.
- En grano o molido
- El café en grano conserva el aroma por semanas; molido, pierde buena parte en pocos días. Si no tienes molino, cómpralo molido para tu método y en bolsas más chicas.